Молекулярната кухня е истински пробив в модела. И това не е изненадващо, защото основната цел на такива продукти не е да се хранят, а да се изненадат. Тези продукти засягат не само всички сетива, но и човешките емоции. И дори самите имена са впечатляващи: десерт от черния дроб, равиоли от банан, тестени изделия от портокали.
Какво е молекулярна кухня?
Молекулярната кухня е истински пробив в модела. И това не е изненадващо, защото основната цел на такива продукти не е да се хранят, а да се изненадат. Тези продукти засягат не само всички сетива, но и човешките емоции. И дори самите имена са впечатляващи: десерт от черния дроб, равиоли от банан, тестени изделия от портокали.
Тази кухня разглежда съставките като комбинация от молекули на продукта със същите химически и физични свойства. Съвременните готвачи разделят съставките на молекулите, променят свойствата си, което ви позволява да завършите с невероятно ястие.
Това направление се появява през 70-те години на миналия век. Самата концепция обаче се появява 20 години по-късно - през 1992 г. тя е въведена в обращение от физика Никола Кърт.
Първото такова ястие е шоколадовия и рибен мус. Днес ресторанти, предлагащи такива необичайни закуски, се намират в почти всеки град. Освен това, за разлика от традиционните ресторанти, институциите за молекулярна кухня са повече като научни лаборатории, където са монтирани различни инструменти, стъклени чаши, уреди.
Какви инструменти и методи да използвате за готвене?
Съществува многообразен начин на готвене, ако желаете, за приготвяне на ястия с молекулярна кухня.
Espumizatsiya
Това е превръщането на продуктите в пяна. Този ефект може да бъде постигнат, ако към продукта се добави компонент като соев лецитин от соево масло.
Espumization е обичаен начин да се превърне всяка съставка в ефирна пяна. Поради това, текстурата на продукта ще се промени, ще стане лека, безтегловна, ефирна, като същевременно запази вкуса и качеството.
Например, в месната пяна ще усетите вкуса на месото, но в същото време продуктът може да се пие чрез сламка.
Zhelefikatsiya
Един от известните методи, които дадоха на света много рецепти за такава кухня. Основата на препарата е процесът на преработка на продукта в гел, използвайки алгинати или желатин. От същата сфера, можете да запомните всички известни мармалад, желе, изкуствен хайвер се прави с помощта на подобен метод. Но съвременните готвачи редовно показват необичайни работилници за готвене на портокалови спагети, вкусни ястия от грах, кафени десерти.
емулгиране
Метод за превръщане на продукт в емулсия или течност, в който се разпределят мастни вещества и вода. Един от най-известните продукти е обикновеното мляко, което се прави от вода и млечни мазнини. В молекулярната кухня според тази технология те правят яйценоз, салати под формата на сосове, различни десерти.
Вакуумна технология
Това е технология, когато продукти, опаковани във вакуумна торба, се приготвят във водна баня, където се поддържа постоянна температура. След този метод вкусът на готовото ястие се подобрява и става по-ярък. В молекулярната кухня, според тази технология, се приготвят по-познати ястия: пържоли, морски дарове.
Важни правила за молекулярната кухня
Ако решите да овладеете тази технология, трябва да запомните няколко важни препоръки и правила, които трябва да се следват. Те включват:
- Времето за готвене се измерва не само от часовника, но и от деня. Например, отнема най-малко два дни за приготвяне на чай от трюфел от говеждо месо.
- Точност. За да приготвите ястия, трябва стриктно да спазвате всички необходими пропорции. Дори допълнителна капка от всяка съставка може да промени вкуса на ястието.
- Високата цена на продуктите. Всички качествени продукти са доста скъпи, а когато готвите ястия от молекулярна кухня, не трябва да ги замествате с по-евтини продукти.
Топ 10 рецепти за готвене у дома
Решавайки да подготви нещо от молекулярното меню, трябва стриктно да следвате рецептата и технологията.
Фъдж яйце
Счита се за най-лесната рецепта. Готвенето е много просто:
- Поставете измитите яйца в съд с вода.
- Ние поставяме в пещта, загрята до +64 градуса.
- Зад два часа.
Резултатът е ястие, което е по-сходно по текстура и вкус с неподсладената фъдж.
Ролка от цвекло с меко сирене
Съставките се нуждаят от следното:
- 2 цвекло;
- 1 саше агар-агар;
- 250 г крема сирене.
Подготовка стъпка по стъпка:
- В блендер, победи пулпа и сок от обелени цвекло.
- Щам, добавете агар-агар.
- Разбъркайте добре, изсипете в тенджера, сварете.
- Когато течността се сгъсти леко, налейте тънък слой върху тава, която искате да покриете с филм.
- Когато масата се охлади, сложете сиренето отгоре, намажете го върху листа, навийте го на руло.
- Нарежете на парчета и сервирайте.
Оранжеви спагети
За да се подготвите, имате нужда от съставки като:
- 400 ml портокалов сок;
- 25 ml оранжев сироп;
- 75 ml захарен сироп;
- 25 g от всеки гелообразуващ агент.
Функция за готвене:
- Всички съставки се смесват, нагряват се. Много важна точка - масата не може да бъде доведена до възпаление.
- Течността се събира в спринцовка.
- Запълва силиконовата тръба с необходимата дължина (обичайната е подходяща за капкомера).
- За 3 минути се потапя в студена вода.
- Изстискайте спагети и сервирайте на масата.
Шоколадов мус
За готвене се нуждаете от:
- 225 горчив шоколад;
- 200 ml вода.
Всичко е подготвено много просто:
- Шоколад се счупи на парчета, заспи в контейнер с вода.
- Загрява се на слаб огън, като се разбърква постоянно, докато шоколадът се разтвори напълно.
- Изсипете студена вода в голям басейн, добавете натрошен лед.
- Налейте течен шоколад в купа и го поставете в контейнер с лед.
- Beat.
Месо от кафе
Много необичайно ястие, което привлича както с външния си вид, така и с оригиналния си вкус.
съставки:
- 1,5 кг свински врат;
- 1 чаша силно кафе;
- смляно кафе;
- 50 g кафе масло;
- пипер и сол на вкус.
Подготовка стъпка по стъпка:
- Готвене на еспресо.
- Ние се занимаваме с готвене на паста от кафе масло, добавяме настъргано кафе, сол и пипер.
- Охлажданото кафе влизаме в парче с месо.
- Натъркайте свинското с паста за кафе.
- Сложете свинското месо в торба за печене, затворете плътно.
- В тенджерата сварете водата, като изпратите торбата в контейнера.
- Томим на слаб огън за 2 часа.
- След охлаждане, нарязани на малки парченца и се сервират на масата.
Балсамов хайвер
За готвене са необходими следните съставки:
- 100 ml зехтин;
- 60 мл балсамов оцет;
- 30 ml вода;
- захар - 1 супена лъжица;
- 1 саше агар-агар.
Подготовка стъпка по стъпка:
- В купа се изсипва зехтинът, охлажда се.
- Смесете вода, оцет, захар в тенджера, добавете сашето.
- Сместа се оставя да заври и се вари за около 1 минута. Сместа трябва да се сгъсти леко.
- Отстранете от огъня и го охладете леко.
- Събираме масата в спринцовката и постепенно я изстискваме в маслото, а капките не трябва да падат един върху друг.
- В резултат се образуват яйца.
Масло от моркови
За да приготвите това ястие ще бъде необходимо:
- 6 моркови;
- 500 g масло.
Готвенето е просто:
- Изстискайте сока от моркови.
- Разтопено масло в тенджера.
- Напълнете всички съставки в блендер, разбъркайте, докато се получи хомогенна смес.
- Масата се оставя да заври на много слаб огън, след което се филтрира.
- Изсипете в калъп, сложете го в съд с лед и го сложете в хладилника.
- Веднага след като маслото се втвърди, ние го преместваме в чинийка.
Перфектен като масло за сандвичи, а за соса - за тази смес се изисква да се стопи.
Пикантни трюфели
Страхотен десерт за тези, които искат да опитат нещо ново. съставки:
- 100 г висококачествен тъмен шоколад;
- 75 ml сметана;
- 20 g масло;
- щипка чили.
Подготовка стъпка по стъпка:
- Шоколадът се счупи на парчета, добавят се всички останали съставки и се разтапя всичко на слаб огън.
- Охлажда се, охлажда се и се поставя в хладилника за 2 часа.
- Когато сместа се втвърди, ние образуваме малки топки с лъжица и ги преобръщаме в какво.
Яйце с изненада
За да приготвите необичайно ястие, ще ви е необходимо:
- 3 яйца;
- всеки пикантен сос;
- галета;
- Растително масло за дълбоки мазнини;
- пастет.
Готвенето е просто:
- Сварете яйцата твърдо сварени, почистете, изрежете върха и извадете жълтъка.
- Вътре поставяме пастета и слагаме соса.
- Покрийте с "капаци" на яйцата и изпратете в хладилника.
- Завърти се с брашно, натопи се в разбито сурово яйце, натопи се в бисквити и се запържваш в дълбока мазнина.
Тиквени сфери
Тази рецепта е за тези, които вече са научили малко как да приготвят ястия от молекулярната кухня. Търсите следните продукти.
За пай:
- 400 г пюре от тиква;
- 1 пакет от крема сирене;
- 2 супени лъжици. царевично нишесте;
- 2 супени лъжици. соево мляко;
- сироп от агаве;
- канела и карамфил на вкус.
За желе:
- 600 ml студена вода;
- 1 ч. Л натриев алгинат.
За обхвата на:
- 1 ч. Л калциев лактат;
- малко пюре от тиква.
За да украсите ястието:
- крем за разбиване на соя;
- нарязани парчета торта - за поръсване.
Подготовка стъпка по стъпка:
- Всички компоненти на тортата се смесват в блендер, прехвърляме получената маса в тава и готвим за 50 минути.
- Смесете вода и натриев алгинат като използвате смесител.
- Оставете за 30 минути, така че въздушните мехурчета да напуснат сместа.
- Комбинирайте остатъците от тортата и калциевия лактат, разбъркайте всичко.
Взимаме стъклен съд с диаметър най-малко 10 см. Напълва се малко вода с натриев алгинат до дъното. Вземете смес от пълнеж от тиква, поставете отгоре, после наклонете съдовете под ъгъл от 45 градуса и бавно излейте сместа с натриев алгинат, така че да покрие бъдещата сфера.
Наклоняваме капацитета до 90 градуса (начинът, по който напомняме метода на наливане на бира в чаша). За една минута усучете чиниите, за да образувате сфера. Оставете 2-3 минути.
Изпращаме сферата в студена вода. Преди сервиране, разбъркайте сметаната и поръсете с трохи от тортата.
